Выдержанный белый |
Гун Мэй Чжуань Ча | 2017
артикул: spcltea01011
100
р.
р.
Гун Мэй Чжуань Ча (кит. брови подношения, с прессовкой в форме кирпича). Выдержанный белый чай от фермеров с ароматом маковой булочки и коричного пряника

Этот чаёк мы ощущаем как деревенский и уютный.
Неделикатное сырьё, "дикий" сорт и первозданная технология относит к предкам, на несколько веков назад. А семилетняя выдержка добавила плотности и тёплых оттенков

Регион

Китай, Фуцзянь, Фудин, деревенька Нань Шан

Сбор

конец апреля, май 2017

Сорт

Сяо Бай Ча

Сырьё

почка+3 листика

География
Китай, провинция Фуцзянь, округ Фудин. Чай готовят фермеры из деревни Нань Шань.
Нань Шань - тихое место, окруженное чайными горами (высота около 1100м)

Фудин - небольшой чайный городок. Здесь не развита привычная инфраструктура вроде аэропортов, выставочных залов.
Скорее это китайская глубинка. Говорят, что приезжая в Фудин из другой части Китая, есть ощущение что вернулся на 200 лет назад.
Жизнь течёт неспешно и просто

А ещё Фудин, а именно горы Тайму Шань - родина белого чая. Здесь и сейчас производят больше половины белого чая в Китае.
Так что, белый чай из Фудина можно назвать ортодоксальным
Фермерский чайный рынок в Фудине. Фермеры продают свежие чайные листья производителям / фото realchinatea.ru
Чайные плантации в Фудине, деревня Байлю Цунь / фото realchinatea.ru
Горы Тайму, Фудин / фото mp.weixin.qq.com
Сбор урожая
Конец апреля, май - 2017 год

Ботаника
Низкорослый куст Camellia Sinensis var. Sinensis. Мелколистный местный сорт Сяо Бай Ча (кит. маленький белый чай)

Гун Мэй считается таким народным и простым. Всё потому что сырьё здесь относительно "грубое" - 1 почка и листья до 4-ого включительно. Внекоторых образцах можно найти и черенки. В нашем чае 1 почка и 3 листа
Мелколистный куст Цай Ча (кит. чай-сорняк) / фото tea-terra.ru/2023/02/07/36302/
Сбор белого чая, Фудин / фото vk.com/puerru
Слева сырьё для чаев Шоу Мэй и Гун Мэй / фото vk.com/puerru
Из интересного про сорт

1. Самостоятельный и свободный

Начнем издалека. Есть 2 основных способа размножения чайных растений: семенами и черенками
  • Семена - естественный путь размножения, как задумала природа. Так растения размножаются самостоятельно. Либо с помощью фермера
  • Черенки - путь который придумал человек. Очень упрощая, отрезаем ветку от растения, садим в землю - вырастает новое растение

Принципиальная разница такая:
  • Семена передают измененные гены следующему поколению
  • Черенок - точная копия материнского растения. Ещё его называют клон

На примере людей. Дети, рождённые классическим способом, получают гены матери и отца. В ребенке, гены мутируют, в итоге проявляются "рандомным" образом.
И создают уникальный организм. А клон - это точная копия материнского организма с теми же свойствами.

В случае семян - каждое новое растение уникально. С неповторимыми свойствами, а значит и разной вкусо-ароматикой
Свойства растений-клонов известны и отобраны фермерами. Нельзя сказать, что что-то из этого лучше, это просто разное

А ещё есть такое понятие, как цай ча (кит. 菜茶 чай-сорняк)
В других регионах можно встретить: цуньти чжун (кит. 群体种 популяционный сорт), ту чжун (кит. 土种 местный сорт). Это чай, который сформировался самостоятельно, без участия фермера, свободно скрещиваясь друг с другом. У его "сорта" нет стандартов и закрепленных признаков. Зато есть приспособленность к определенной территории, выработанная десятилетиями. Это как раз наш Сяо Бай Ча

Иногда такой чай называют диким, но это не совсем точно. Чайные сады могут быть рукотворными, а чайные растения размножены фермерами.
Дикость скорее проявляется в отсутствии стандартов и появление характера растения естественным путём
Черенковая чайного куста / фото haonongzi.com/news/20171103/16131.html
Посадка чайных черенков / фото haonongzi.com/news/20171103/16131.html
Семя дерева чая / фото vk.com/puerru
2. Редкий сорт из прошлого
Задокументировано и массово белый чай начали производить с 1796 года. Сяо Бай Ча – сорт, из которого делали белый чай до конца 19-ого века. В 1885 году выведены новые сорта. Они оказались более неприхотливыми, с крупными листьями и удобными для производства не только белых чаев. Закономерно, фермеры переходили на новые сорта. Сяо Бай стали использовать реже. Сейчас это менее 10%

Итого
Сяо Бай Ча – это во-первых, прикосновение к характеру природы и фудинских земель. А во-вторых, возможность заглянуть в прошлое. Во времена, когда только начали производить белый чай
История чая Гун Мэй
Гун Мэй (кит. 贡眉 подарочные брови, брови подношения или брови-подарки)
Исторических справок и интересных легенд об этом чае мы пока не нашли

А при чём тут брови?
Вообще, в названиях чаёв нередко используют "брови". Например, Цзинь Цзюнь Мэй, Шоу Мэй, Цзиньчжай Цуй Мэй. Объяснение простое - форма обработанных чайных листьев становится похожа на брови. Форм бровей в природе на любой вкус, видимо по этой причине и чай с бровями в названиях выглядит по-разному)
Технология
У белых чаёв самая короткая цепочка изготовления: листья собрали, завялили и высушили. Так же как наши мамы собирают на даче листы смородины и малины для травяных напитков. Ещё белый чай – это единственный вид чая, который не сминают. Его поэтично называют «чайный гербарий»

-Сбор-
Гун Мэй собирают после сбора других белых: Бай Хао Инь Чжень и Бай Му Дань. Обычно, это конец апреля, май.
Сбор менее трудоёмкий и более массовый, чем у других белых

-Завяливание-
Это главная осново-образующая стадия для белого чая. Здесь формируется внешний вид и вкусо-ароматика. Завяливание длится ~3 дня.
Здесь происходит "спонтанное" окисление. Взаимодействие с кислородом и светом запускает биохимию в чае: активность ферментов, увеличивается количество аминокислот и растворимых сахаров, повышается проницаемость клеточной мембраны. Так как человек не влияет на процесс окисления, оно обычно проходит неравномерно, поэтому чай выглядят пёстро: цвет от серебристо-зеленого до коричневого. За это время содержание влаги в листе снижается до ~20%

-Сушка-
Задача сушки - приостановить и зафиксировать вкус чая. Чай сушат пока влаги не останется около ~5%. Уникальность сушки белого чая в его плавности и деликатности. Чай сушится на невысоких температурах. Часть ферментов остаются активными. Это даёт чаю медленно и благородно развиваться со временем. Именно поэтому некоторый белый выдерживают
Завяливание на открытом воздухе
Завяливание в помещении / фото charitea.ru
Искусственное завяливание в помещении / фото charitea.ru
Сушка на углях / фото charitea.ru
Сушка в машинах / фото charitea.ru
Сушка на солнце / фото charitea.ru
-Выдержка-
Правильно изготовленный белый чай зреет в сторону красных чаев. С годами набирает плотность, выразительность и темный, густой настой. На место цветочных, травянистых оттенков приходят фруктовые, древесные, кондитерские ноты.

Чай выдерживается в рассыпном виде от нескольких месяцев до нескольких лет. Большая часть прессуется. Так меньше шансов сломать хрупкие листья , дешевле и удобнее хранить и перевозить чай


-Прессовка-
Перед прессовкой чай сортируют, убирают поврежденные листья, толстые стебли, лом и крошку. Потом, порционно обрабатывают паром
и сразу же прессуют в форму. Самые встречающиеся формы - блины или кейки и кирпичи.

Дальше чай проветривают, просушивают до нужного стандарта влаги. И оставляют на выдержку
Прессовка чая в блины: 1. листья взвешивают и помещают в форму / фото tea108.ru/blog/puer-tales
Прессовка чая: 2. листья обдают паром, помещают в мешочек / фото tea108.ru/blog/puer-tales
Прессовка чая: 3. мешок плотно затягивают. Прессуют каменным прессом / фото tea108.ru/blog/puer-tales
Блины просушивают и упаковывают / фото tea108.ru/blog/puer-tales
Аромат
В сухом виде лёгкий, осенний, тёплый аромат маковой булочки, ванили, сухого прогретого солнцем сена и сладость клевера

Вкус

  • 80%
    Сладость
  • 20%
    Горечь
  • 20%
    Кислотность
  • 0%
    Умами
Букет
  • в заваривании чуть остывшей водой с быстрыми проливами
сладкий, более свежий профиль: виноград, луговые цветы, клевер, ветки кустов

  • в долгом заваривании с высокой температурой проявляется
осенние, древесные ноты: сухие листья, сено
сладкая выпечка: тульский пряник, корочка белого хлеба, маковый рулет, корица, халва


Тело
гладкое тело средней плотности и вязкости

Послевкусие
лёгкое, быстро-уходящее послевкусие сладкой выпечки с освежающим холодком на вдохе
Это рецепт-рекомендация нашей команды. Но чай любит эксперименты.
Пробуйте по-разному)

На вкус, кроме самого чая, влияет: состав воды, посуда, состояние здоровья, настроение, окружающее нас пространство, люди, то что мы ели сегодня и вчера

Если вам не нравится вкус чая - напишите нам. Придумаем, что можно поменять в заваривании, чтобы найти тот самый рецепт
  • Настаивание

    6г на 200мл
    95С на 4 минуты
  • Пролив - плотный вариант

    6г на 100 мл,
    толстостенные фарфоровые заварники
    95С, проливы от 40 секунд
  • Варка

    1,5г на 100мл
    настаивание от 2х минут
  • Классный, понятный чай. Для случаев, когда хочется ароматов, относящих в деревню к бабушке, в осенний сухой лес. Кому что приятнее.

    Пьём его, когда не хочется вдумываться в сложную вкусо-ароматику, искать новое. Хочется просто отдохнуть в знакомых ароматах)

    Нам нравится сочетать его с медленными разговорами о приятном прошлом. Вечером дома или утром на природе.

    Для таких бесед, делаем длительные проливы, начиная от 40 секунд. Заканчиваем шестиминутным настаиванием. За час-полтора проливается 9 хороших раз. Согревающий, сладкий
    Юля
    Проект Батат Абрикос